Coccole di dolcezza

<a href="http://www.bloglovin.com/blog/4504489/?claim=34eq48r4jum">Follow my blog with Bloglovin</a>

Ve la ricordate "Vita da strega" quella sitcom americana in cui la casalinga Samantha è dotata di poteri da strega che mette in atto semplicemente muovendo il naso ? Quanto mi piaceva !!! Non ero più una bambina quando la serie è stata trasmessa in Italia, eppure non mi perdevo una puntata e, soprattutto, mi ritrovavo spesso a fantasticare su quanto sarebbe stato bello avere poteri magici. Costruivo sogni di magia che erano vere architetture fantastiche. Ho immaginato di vestire i panni di Samantha talmente tante volte che per lungo tempo l'ho invocata. Ma chi non vorrebbe poteri magici ?? Mica per utilizzarli sempre...eh !! Io li vorrei giusto per togliermi dai piedi certi lavori noiosi tipo lavare stirare fare ordine fare la spesa preparare la tavola sparecchiare riempire la lavastoviglie stendere il bucato. Tipo strega-governante...ecco ! Invece di sogno in sogno dopo questa torta la cucina è tutta da pulire: Samanthaaaaa aiutooooo falla tu la magia !

Per una torta di 16 cm di diametro (si, è piccina piccina...ma vi assicuro che, considerate le calorie per fetta...che vi ritrovate irrimediabilmente trasformate in air bag incorporato sottopelle...vi verrebbero grandissimi sensi di colpa se ne mangiaste una fetta più grande !!!)

Per la daquoise al pistacchio

200 g di farina di mandorle

230 g di zucchero a velo

260 g di albume

85 g di zucchero semolato

45 g di pasta di pistacchi

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.

Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo precedentemente setacciati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 8 mm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando quattro dischi di 16 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umida: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio !

Per la ganache al pistacchio

300 g di cioccolato bianco

150 g di panna fresca

60 g di pasta di pistacchio

Una precisazione sul cioccolato bianco. Per la buona riuscita della ganache è fondamentale usare cioccolato di eccellente qualità. E ciò perché il cioccolato bianco che si trova in vendita nella grande distribuzione è per lo più prodotto utilizzando oli e grassi vegetali e un connubio di ingredienti che di fatto non ne consentono lo scioglimento "a crema". Non usate assolutamente il Galak perchè vi ritrovereste con una massa grumosa dalla quale si separano gli oli. Risultato non molto diverso otterreste con il Milka. L'unico che si salva è il Novi. Se riuscite a procuravi il bianco della Callebaut o quello della Valhrona...beh...allora la vostra ganache vi conquisterà !

Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna fresca con la pasta di pistacchi. Una volta che ha raggiunto il bollore emulsionare con un frullatore ad immersione in modo da sciogliere completamente la pasta. Versare la panna in tre riprese sul cioccolato sminuzzato. Versare il primo terzo di panna nel centro della ciotola e, con movimenti rapidi e circolari, mescolare fino a formare un nucleo cremoso. Miscelare accuratamente in modo che non residuino dei pezzetti non sciolti. Coprire con la pellicola e lasciar raffreddare in frigorifero.

Montaggio della torta:

Mettere la ganache in un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm di diametro e premerla sui dischi di daquoise creando dei cerchi tipo chiocciola, partendo dal centro. Sopra la ganache adagiare i lamponi premendoli leggermente. Ne sono servite tre vaschette.

Cara Raffaella, questa torta è per te !

Con questa ricetta partecipo al contest di Raffaella di Strega vera vita di una strega moderna

Leggevo qualche giorno fa il disappunto di una blogger che criticava la ricetta di un fior fiore di professionista. La tipa lamentava che la frolla era talmente molle da non essere lavorabile, tanto da esser stata costretta ad aggiungere altra farina. Piccolo particolare: aveva sostituito la dose di zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. Evidentemente non sapeva che lo zucchero semolato ha una capacità maggiore, rispetto a quella dello zucchero a velo, di assorbire i liquidi. Motivo per cui la frolla era molle.

La pasticceria è matematica e chimica e gli ingredienti sono associati non a caso. La modifica di un solo ingrediente richiede di ribilanciare interamente la ricetta. Ecco perché io replico pari pari le ricette dei professionisti: con loro si va sul sicuro. Certo, non sempre incontrano i miei gusti, ma mai mi capita di dire "la ricetta non funziona" o "é sbagliata". Uno dei miei libri preferiti è quello del Maestro Santin "Pasticceria le mie ricette di base". E' un testo prezioso perché di ricette complete ve ne sono ben poche, ma tantissime sono le basi che si prestano a svariate e felicissime combinazioni consentendo di esprimere la propria creatività. Questo dolce ne è un esempio. L'ho preparato su commissione per una cena e, purtroppo, la persona che avevo incaricato di scattare una foto della fetta...se ne è dimenticata.

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la base biscotto di frutta secca e cioccolato (pag. 58 del libro)

130 g di burro morbido

75 g di cioccolato al 60 % di cacao

130 g di uova

225 g di zucchero semolato

70 g di farina setacciata

75 di frutta secca leggermente tostata

Fondere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo lavorare in una ciotola il burro morbido con una frusta fino a renderlo a "pomata", facendo attenzione a non incorporare aria. Lasciare intiepidire il cioccolato fino a 40-45 °C ed unirlo al burro lavorato mescolando fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta e, sempre mescolando con una spatola, incorporarle completamente prima di aggiungere le successive. Versare quindi lo zucchero e la farina setacciata. Come ultimo passaggio aggiungere la frutta secca ed incorporarla con movimenti delicati. Versare, utilizzando un sac a pochè, in una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti.

Per la crema inglese (pag. 96 del libro)

700 g di panna fresca 35%

300 g di latte fresco

220 g di tuorli (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 °C)

130 g di zucchero

2 baccelli di vaniglia

Premetto che le dosi di cui sopra sono il doppio di quelle indicate nel libro. Se fate la somma vedrete che otterrete più crema di quella necessaria. Se non volete avanzarne, fate semplicemente le proporzioni in modo da ottenere 950 g di crema inglese.

Per il cremoso al cioccolato fondente (pag. 122)

500 g di crema inglese

200 g di cioccolato fondente al 75%

Tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 ed i 60 °C versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione. Versare in uno stampo da 24 cm di diametro foderato internamente con una striscia di acetato e congelare (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la bavarese alla crema (ho fatto un terzo della dose indicata nella ricetta, pubblicata su Il Pasticcere, rivista edita dalla Reed Gourmet)

450 g di crema inglese

450 g di panna montata

11,5 g di gelatina

Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciare intiepidire il composto (32°C) ed aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, la panna semimontata.

Foderare internamente uno stampo con gancio apribile da 26 cm, con un striscia di acetato. Appoggiare sul fondo il disco di pasta biscotto e sopra il cremoso al cioccolato. Colare la bavarese e livellare con una spatola. Congelare (in abbattitore un'ora e trenta è bastata).

Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per le placchette di cioccolato di decorazione

75 g di cioccolato fondente al 55%

Le placchette si trovano già pronte in commercio nei negozi specializzati. Qui a Vicenza non siamo così attrezzati, perciò io me le sono fatte sciogliendo il cioccolato e poi stendendolo su un foglio di acetato che avevo precedentemente "decorato" con colore alimentare bronzo e pennello finissimo.

Decorazione finale

Una volta estratta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato e togliere dallo stampo; gelatinare la superficie con gelatina neutra (al solo fine di lucidarla) e distribuire la frutta sabbiata. Attaccare le placchette di cioccolato utilizzando qualche goccia di gelatina.

Con questa ricetta partecipo al contest Dolcemente dei blog "Dolci Gusti" e "La ricetta che Vale"

con il negozio

Dopo 11 ore di lavoro con... parole... parole... parole...le ho esaurite. Oggi vi lascio solo le foto e la ricetta. Si, avete ragione, anche la ricetta precedente è di una bavarese e anche questa mi è stata commissionata (questa volta però i commensali si son ricordati di fare una foto guardabile della fetta). L'ispirazione è venuta, manco a dirlo, dal Maestro Santin e dal suo "Pasticceria - le mie ricette di base".

Per una torta da 26 cm di diametro

Per la daquiose alle nocciole (pag. 88 del libro)

250 g di albumi

150 g di zucchero a velo

150 g di farina di nocciole

100 g di zucchero semolato

25 g di farina di mandorle

In una planetaria o con l'aiuto delle fruste elettriche, montate gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente; iniziate a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi, quindi cominciate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulta lucido e liscio (a becco d'oca).

Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di nocciole; uniteli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Da ultimo aggiungere la farina di mandorle e mescolare con delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.

Disporre su su una placca foderata con carta da forno un cerchio metallico di 24 cm di diametro e, usando il sac a pochè, formare una spirale partendo dal centro fino a toccare i bordi. Eliminare il cerchio e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione.

Per l'interno cremoso al pistacchio

500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina

130 g di tuorlo d’uovo

160 g di zucchero semolato

4 g di gelatina in fogli

80 g di pasta di pistacchi

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.

Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.

Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).

Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.

Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.

Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.

Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per la bavarese al cioccolato al latte (pag. 126 del libro)

175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero

210 g di cioccolato al latte

7 g di gelatina

450 g di panna fresca

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi eliminare il liquido in eccesso e scioglierla nella crema inglese ancora calda; nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, precedentemente sminuzzato. Attendere che la temperatura del cioccolato raggiunga i 45 °C e versarlo sulla crema inglese, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Da ultimo, aggiungere la panna montata a lucido lavorando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Foderare un anello da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Colare 2/3 della bavarese. Appoggiare il disco di cremoso al pistacchio e poi la daquoise. Porre in congelatore fino a congelazione totale. Una volta congelato, estrarre dal cerchio e capovolgere (io ho usato il sistema di montaggio a rovescio)

Per la glassa lucida al cacao (dalla ricetta della "torta ai frutti rossi" pubblicata su Il Pasticcere, edizioni Reed Gourmet)

450 g di zucchero

350 g di acqua

300 g di panna

80 g di glucosio

100 g di cacao

12 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi

Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.

La glassa va colata sulla torta appena estratta dal congelatore partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro.

Per il caramello (pag. 156)

100 g di zucchero

25 g di acqua

1 cucchiaio scarso di glucosio

In una casseruola con il fondo spesso, meglio se di rame, riunire gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Resistete alla tentazione di mescolare per evitare la formazione di grumi; ai primi segni di bollore sui bordi ruotate brevemente la casseruola. Una volta che ha raggiunto un colore ambrato dorato interrompere la cottura. Colare una parte sull'esterno di uno stampo in silicone a forma di semisfera. Ne caramello rimasto tuffare delle nocciole tostate, estrarle con una pinza e lasciarle solidificare su un tappetino in silicone.

Con questa ricetta partecipo al contest di "La ricetta che Vale" e Dolci Gusti

con il negozio Peroni

Vi ricordate quando da ragazzine appendevamo in camera i poster dei nostri idoli del cinema o della musica e li contemplavamo con sguardo adorante ? Beh...ora come ora attaccherei le immagini dei grandi della pasticceria ! Ma l'adolescenza l'ho superata da un pezzo e direi che la cosa è sconveniente...se non altro perchè l'adolescente di casa avrebbe alquanto da ridire. Quindi mi accontento di adorarli nei miei pensieri finché mescolo, peso, misuro la temperatura, sfoglio febbricitante le pagine dei loro testi, creo qualcosa di mio a partire da loro.

Da Pasticceria - Le mie ricette di base di Maurizio Santin

Dosi per 12 semisfere

Per il biscotto al cioccolato senza farina (pag. 68)

170 g di albumi

160 g di cioccolato al 70%

75 g di burro

70 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.

Stendere con un sac a poche l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito. Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca e di utilizzare. Tagliare con un coppapasta di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere, dei dischi di biscotto.

Ne avanzerete ma non preoccupatevi: potete congelarlo ed utilizzarlo per altre preparazioni.

E' un biscotto con un marcato sapore fondente ed una consistenza impareggiabile. L'assenza di farina lo mantiene molto umido.

Per la ganache al cioccolato fondente (pag. 128)

150 g di panna fresca

105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao

50 g di zucchero invertito

In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versare nelle semisfere a silicone di 3 cm di diametro e congelare (in abbattitore basteranno 10 minuti).

Per il cremoso di mascarpone (pag. 122)

250 g di crema inglese

250 g di mascarpone

Per la crema inglese (pag. 96)

175 g di panna fresca

75 g di latte fresco

55 g di tuorli

32,5 g di zucchero

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C. Una volta intiepidita, versare 250 g di crema così ottenuta sul mascarpone dentro il bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionare senza incorporare aria. Mettere il cremoso in un sac a pochè con bocchetta tonda e riempire per 3/4 le semisfere. Inserire in ognuna una semisfera di ganache. Chiudere con il biscotto e porre in congelatore (in abbattitore 45 minuti).

Decorazione
Una volta congelate, togliere dalle sfere, gelatinare con gelatina neutra e decorare con i fili di cioccolato fondente.
Per fare i fili è necessario sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente, versarlo dentro un conetto di carta e disegnare delle righe parallele su un piano in marmo precedentemente tenuto in congelatore. Appena il cioccolato ha raggiunto la giusta consistenza con un raschietto bisogna staccarlo dal piano e dargli la forma di semicerchio intorno alla semisfera. Vi assicuro che è più difficile a dirsi che a farsi. Prometto che la prossima volta faccio le foto.
Decorare la sommità con del gruè di cacao

Con questa ricetta partecipo ai contest:
Dolcemente di Dolci Gusti e La ricetta che Vale

con in negozio

Cucina di Barbara Get an Aid in the Kitchen

Carissime lettrici e carissimi lettori, oggi è il mio compleanno e per festeggiarmi vi offro un fetta di questa. Gradite ? E' la versione in torta di miniporzioni ideate ancora una volta dal grande Maestro Maurizio Santin e pubblicate sulla rivista Il Pasticcere. Io ho soltanto variato la decorazione finale perchè mi piaceva l'idea del lime caramellato che richiama il sentore della mousse.

Per una torta da 24 cm di diametro

Per il biscotto morbido al cocco

150 g burro

250 g zucchero semolato

180 g uova intere

160 g farina

7 g lievito chimico

75 g amido di mais

120 g farina di cocco

100 g yogurt greco

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime

20 g albume

170 g panna fresca

75 g tuorlo

70 g zucchero semolato

390 g cioccolato bianco

6 g gelatina

3 scorze finemente grattata di lime

Per la gelatina di ananas

500 g polpa di ananas

50 g zucchero semolato

7,5 g gelatina

Per la frutta sabbiata

Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)

125 g di frutta secca

50 g di zucchero

15 ml di acqua

15 g di burro o burro di cacao

Per il lime caramellato

3 lime

100 g di acqua

40 g di zucchero semolato

Per il biscotto morbido al cocco

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Setacciare la farina con il lievito chimico e l'amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone a profumare leggermente. Versare il composto, mantenendo un'altezza di 1 cm, in uno stampo o in una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Per la gelatina di ananas

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la restante polpa e colare in uno stampo dal diametro di 22 cm. Quindi congelare (in abbattitore sarà sufficiente poco più di un'ora).

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime

Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda, sciogliervi la gelatina e versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido.

Per la frutta sabbiata

Per il lime caramellato

Mettere in una casseruola la scorza dei lime (solo la parte verde) tagliata a striscioline, l'acqua e lo zucchero semolato. Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando si otterrà uno sciroppo molto denso e le bucce saranno diventate lucide.

Montaggio

Colare nello stampo in silicone da 24 cm di diametro (meglio in un anello foderato internamente con una striscia di acetato) la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, quindi porre in abbattitore. Successivamente inserire il disco ancora congelato di gelatina di ananas e sovrapporvi il biscotto. Chiudere con la restante mousse e congelare. Sformare il dolce e decorare con la frutta sabbiata e la scorza caramellata dei lime.

Con questa ricetta partecipo ai contest

Dolcemente di La ricetta che Vale e Dolci Gusti

con il negozio

Get an Aid in The Kitchen di Cucina di Barbara

Vale cucina e fantasia i Dolci Freschi

Non volevo lasciarla andare l'estate, avevo bisogno di respirarla e viverla fino in fondo. Anche il calendario mi aveva avvisato che, seppur in punta di piedi, era entrato in scena l'autunno. Ma le temperature ed sole sempre splendente delle ultime giornate settembrine mi avevano regalato l'illusione di un'estate senza fine. Ma da oggi la fine è arrivata. Si, da oggi. Perché le stagioni, seppur in minima parte, sono anche un fatto interiore ed io associo il passaggio decisivo dall'una all'altra a piccoli particolari. Nel caso dell'autunno...all'uso dei, mal tollerati, collants !

Ho sempre amato tanto l'estate. Da ragazzina perché portava con sé tre mesi di lontananza dalla scuola, vacanze spensierate con la famiglia al mare, in montagna e nelle città d'arte, giochi in cortile fino all'imbrunire e nascondino serale. Crescendo, mi è rimasto lo spirito vacanziero, il sentirmi minimamente in vacanza anche in città, anche quando lavoro. Perché in ogni giornata mi regalo assaggi di bellezza, di pienezza di vita e leggerezza. Cambio il passo e rallento. Un'ora di sonno in più la mattina, ed è già vacanza. Mi regaIo momenti di ozio, quelli in cui da bambina dicevo a mia mamma che mi annoiavo e non sapevo a cosa giocare. Una cena a tirar tardi con le amiche sotto un pergolato con vista sulle colline. I grilli che anche in città si fanno sentire e tengono compagnia. Un gelato sui gradini della piazza a contemplare quant'è bella la basilica palladiana illuminata nel suo bianco splendore del dopo restauro. Le cicale festaiole che mi mettono allegria. Il cinema all'aperto e poi una biciclettata per le vie del centro, che di andare a dormire non ne voglio sapere. I temporali estivi che regalano tramonti che son tavolozze di colore. I lampi che con le loro lame di luce tagliano il buio della notte. Una fetta di anguria freschissima addentata voluttuosamente. E poi le vacanze quelle vere indissolubilmente legate alla montagna ed ai viaggi d'arte. Un'altra estate indimenticabile che si aggiunge a quelle che l'hanno preceduta.

E come ultimo omaggio a quella appena conclusa questo dolce che ha il colore che io associo all'estate: il bianco perché l'estate per me è pienezza di luce

Per uno stampo da 22 cm di diametro

Per il biscuit di base (facoltativo, ma nei desserts al piatto si usa per evitare che il semifreddo se ne vada a zonzo per il piatto !)

Io ho usato il biscotto morbido al cocco che mi era avanzato dalla ricetta precedente

Per il semifreddo

260 g di zucchero semolato

80 g di acqua

130 g di albume

300 g di succo di lime filtrato e freddo

60 g di limoncello

300 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Preparare la meringa italiana:

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria con la frusta o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato (nel fare questa operazione bisogna evitare che lo sciroppo cada sulla frusta altrimenti schizza sulle pareti della ciotola). Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.

Unire il limoncello al succo di lime e mescolare.

Versare i liquidi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata eccessivamente c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+lime e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.

Versare il composto di lime+limoncello e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso.

Versare in uno stampo in silicone o in una tortiera da 22 cm con cerchio apribile foderata con una striscia di acetato alla base della quale avrete inserito un disco da 20 cm di biscuit. Riporre in congelatore a rapprendere.

Una volta congelata, per creare l'effetto lucido, gelatinare la superficie usando qualche goccia di colorante alimentare idrosolubile giallo.

Decorare con caramello

Un incontro di stagioni. Le more, un frutto dell'estate nella sua pienezza, maturate dopo che il sole a lungo le ha scaldate e portate a dare il meglio di sè. L'uva spina che timida appare all'inizio dell'autunno.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per il pan di spagna da 24 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino da "Peccati di gola")
250 g di uova intere (5 medie)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
bacche di 1 baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e le bacche di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e lasciar montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (ci vorranno una ventina di minuti).

Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto ottenuto nello stampo da 24 cm precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa (così dice Montersino ma io nel mio ho cotto a 180 °C per 30 minuti).

Togliere dalla tortiera, lasciare raffreddare completamente (si taglia meglio se è freddo da frigo) e poi ricavare tre dischi (uno vi avanzerà).

Per la bagna al limoncello

150 g di acqua

120 g di zucchero

50 g di limoncello

Scaldare a 50 °C l'acqua con lo zucchero in modo che si sciolga completamente. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il limoncello.

Per la mousse di yogurt (di Giancarlo Perbellini)

3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).

Amalgamare gli ingredienti con una spatola a mano delicatamente per non smontare il composto.

Foderare le pareti di un anello di una tortiera da 26 cm di diametro con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e adagiare i mezzi acini di uva spina. Versare la mousse allo yogurt e porre in congelatore.

Per la mousse alle more (dal ricettario Etoile)

500 g di purea di more al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

40 g di acqua

65 g di albume

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di more. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea di more.

Versare la purea di more a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di more e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente a mano dal basso verso l'alto.

Estrarre dal congelatore la mousse allo yogurt.

Versare sopra un po' più della metà della mousse di more in uno strato uniforme, livellare con una spatola, adagiare un disco di pan di spagna spennellarlo con metà della bagna, versare la restante parte della mousse, adagiare un altro disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna e premerlo leggermente sul fondo. Porre in congelatore.

Una volta congelato, togliere l'anello, capovolgere la torta e decorarla con more passate sullo zucchero semolato.

Con questa ricetta ho vinto il terzo Contest di Ca' Versa More o Uva Spina

Se c'è una cosa che l'Italia può esportare in tutto il mondo senza tema di confronti è la cucina e tutto quel che ruota attorno alla cultura del cibo. Almeno in questi campi, nei quali - diciamocelo - non siamo secondi a nessuno (!) sarebbe ora che gli italiani la smettessero di essere così fortemente esterofili. E pure autolesionisti. Perché non solo gli italiani faticano a valorizzare al meglio la cucina italiana in giro per il globo, ma sentono pure il bisogno di imitare o copiare...chi ha ben poco da insegnare ! Gli americani: basterebbe il loro tasso di obesità per capire che è meglio girare alla larga dai loro modelli alimentari. Ma anche restando nel campo della pasticceria...beh...personalmente - brownies e pochissime altre dolcezze a parte - non saprei dirvi cosa sia veramente meritevole di essere importato. Non siamo forse in grado di far uscire dai nostri forni dei meravigliosi biscotti con le gocciole di cioccolato ? Eccccerto che si ! E allora caro maestro Montersino io li chiamo così, all'italiana, anche se tu nel tuo libro "Le dolci tentazioni" li hai chiamati cookies. Però ti perdono perché sono i migliori frollini gocciolosi che ho fatto: lo zucchero di canna conferisce un leggero gusto di caramello che li rende insuperabili.

Dosi per una teglia

150 g di burro

112 g di zucchero di canna grezzo

60 g di uova intere (1 uovo grande)

15 g di miele

100 g di cioccolato in gocce

225 g di farina

3 g di lievito per dolci

semi di mezzo baccello di vaniglia

1 pizzico di sale

Montare leggermente il burro portato a temperatura ambientale con lo zucchero di canna, la vaniglia, il miele ed il sale. Unire poi a filo l'uovo (leggermente battuto a parte con una forchetta, quel tanto che basta a miscelare il tuorlo con l'albume), la farina ed, infine, le gocce di cioccolato.

Con un sac-a-poche munito di bocchetta liscia (o semplicemente con un cucchiaino) formare degli spuntoncini sulla carta forno e cuocere a 180 °C per 15 minuti in forno preriscaldato (così dice Montersino, ma regolatevi con il vostro forno; io nel mio Franke cucino a 150 °C altrimenti si bruciano)

Vi ricordate il film "il tempo delle mele" ? Me lo ha fatto tornare in mente Patrizia con il suo bel post. Io l'avevo confinato in un angolo buio della memoria assieme alla maggior parte dei ricordi della mia adolescenza. Che anni quelli ! Mio padre per lavoro aveva trasferito la famiglia da Monza a Vicenza. Io faticavo ad inserirmi nei nuovi ambienti, ero piena di complessi, di insicurezze, di senso di inadeguatezza, di disistima, di fragilità; con una parola: infelicissima. Da allora, il tempo ha fatto il suo corso ed io di strada interiore ne ho fatta parecchia. Davvero tanta e anche con molta fatica. Tanta al punto che talora quando mi guardo nelle foto di quegli anni provo un senso di estraneità. Sorrido benevolmente al pensiero di ciò che all'epoca mi rendeva così infelice. E scruto attentamente mio figlio quindicenne per cogliere anche il più piccolo segnale di disagio. Osservo con finta noncuranza. Ma lui è (fortunatamente) diverso. Almeno per il momento.

Da "Peccati di gola" di Luca Montersino
Per una tortiera da 22 cm di diametro
per la pasta frolla
200 g di farina 00
120 g di burro freddo
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
un pizzico di sale
buccia di limone q.b.

per il ripieno
400 g di mele
60 g di uvetta sultanina
20 g di pinoli
30 g di rum
80 g di burro fuso
160 g di pane casereccio
80 g di latte fresco intero
10 g di buccia di limone
cannella in polvere q.b.

per gli streusel
120 g di zucchero a velo
120 g di marzapane al 65% di mandorle
240 g di burro
320 g di farina 00
5 g di lievito

per la finitura
100 g di confettura di albicocca

Preparare la pasta frolla

Lavorare in planetaria con la foglia la farina con il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il composto. Aggiungere i restanti ingredienti e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto compattato. Formare un panetto alto un paio di centimetri (non dategli la forma della palla; nel panetto il freddo penetra più velocemente ed in maniera uniforme), avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo a riposare per il tempo necessario a raffreddare completamente l'impasto (un'ora circa).

Preparare il ripieno

Tagliare le mele a dadini (le migliori in assoluto sono le renette) ed il pane a cubetti; versare quest'ultimo in una ciotola per ammorbidirlo con il latte. Io ho omesso questo passaggio: ho usato del pan brioche al posto del pane e non l'ho bagnato nel latte in quanto le mele con la cottura rilasciano comunque il succo. Il risultato è stato ottimo perché il pan brioche si è assorbito il succo e la pasta frolla non si è inumidita. Molto dipende dalla qualità delle mele, da quanto sono succose. Unire il pane alle mele, aggiungere le uvette precedentemente ammollate in acqua (mi raccomando, passate le uvette tra le dita per lavarle bene, tanto più se non usate quelle biologiche. Le uvette del supermercato, per intenderci, vengono trattate con un rivestimento superficiale), i pinoli ed il burro fuso, la buccia di limone e cannella a vostro piacimento (facoltativa).

Preparare gli streusel

Io li ho preparati con le dosi indicate sopra, che sono quelle del libro. Come (purtroppo) spesso accade nei testi di Montersino, le dosi non sono proporzionate al resto degli ingredienti per cui ho avanzato parecchia pasta. L'avevo intuito leggendo le grammature ma ho voluto fidarmi. Direi che metà dose dovrebbe essere sufficiente.

Impastare in planetaria, con il gancio a foglia, il marzapane con lo zucchero a velo; unire poi il burro morbido poco per volta e la farina setacciata con il lievito. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un'ora circa.

Assemblaggio

Foderare una tortiera, precedentemente imburrata, con la pasta frolla. Bucherellare il fondo: questa operazione serve per evitare anomalie di cottura. Spalmare un leggerissimo strato di confettura di albicocche (ha la funzione di "collante"; cioè avita che, una volta cotta la torta, il ripieno si stracchi dalla base di frolla). Riempire con il ripieno di mele e pane e completare la torta in superficie con la pasta per streusel. Montersino l'ha passata attraverso un setaccio a maglie larghe in modo da formare tanti vermicelli. Io, non avendo il setaccio, l'ho sminuzzata con il coltello.

Infornare a 180° C per 45 minuti. A fine cottura, una volta fredda, gelatinare la superficie.

Che ne sai tu dell'amore.

Messa così, nero su bianco. Senza punto di domanda o punto esclamativo. Per di più scritta in stampatello nel bel mezzo di un foglio A4 infilato da mio figlio nella mia cartella di lavoro insieme al suo libro di chimica, del quale dovevo fotocopiare un paio di pagine. Oddio che mai gli avrò detto per farlo sentire non capito ? E se l'ho ferito ? E se si è sentito mal giudicato ?

Vabbè...ha pur sempre ragione...di amore non ne capisco molto. Resta un mistero il perché l'amore talora nasca come un rivolo stentato per poi trasformarsi in un fiume che scorre dolcemente e riempie le anse della vita. Perché talaltra si manifesti come un vulcano in eruzione che lascia a terra solo pietre nere e dure. Perché per qualcuno sia un vento che stordisce e per altri una brezzolina che rinfresca dal troppo calore nell'aria.

Ha ragione, non ne capisco granché ma non riesco proprio a ricordarmi dove sono inciampata nei discorsi. Lo confesso: ogni tanto perdo frammenti. Ma avete idea di cosa sia un adolescente al rientro da scuola ? Il suo sistema nervoso è governato dalla fame, grandina parole, respira corto per la foga di sputar fuori discorsi, saltella da un'amica ad un professore, poi vira su un compagno, inforchetta la pasta, mastica in fretta e deglutisce, lascia sul piatto le emozioni. Ed io, lo confesso, mi perdo, entro in modalità stand by. E perdo pezzi.

La sera a cena, respiri lunghi e quiete. "Ah...mamma...mi hai prenotato il libro in biblio ?"

"Libro ? Quale libro ?"

"Ma mamma, ti avevo messo il foglio in cartellaaaa !!!! Uffa !"

"Ah...si...il libro - lampo di genio mi soccorre - non potevo, non mi hai scritto l'autore"

"Ma mammaaa ! Quanti libri vuoi che ci siano con quel titolo ???"

Prenotato. Meglio che me lo legga pure io...sia mai che ne capisca qualcosa dell'amore.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Ingredienti per una tortiera da 20 cm

50 g di fecola di patate

200 g di farina debole

75 g di uova

90 g di zucchero semolato

25 g di liquore all'arancia 45° (la ricetta originale prevede anice)

7,5 g di baking

100 g di latte intero di alta qualità

100 g di burro fresco

5 g di scorza di limone grattugiata

2,5 g di sale

Montare in planetaria il burro con lo zucchero, quindi introdurre gradualmente le uova ed il latte. Incorporare, mescolando delicatamente a mano le polveri, il liquore e la scorza.

Per ottenere il composto al cioccolato, tenere da una parte 1/3 dell'impasto ed aggiungere 50 g di cioccolato fondente e 25 g di latte.

Versare in una tortiera imburrata i due composti alternandoli a piacere in modo da formare la variegatura.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti circa.

Ogni scusa è buona per andare in montagna, tale è il mio amore per lei. Fino a qualche anno fa, partendo dalla città, dedicavamo una giornata alla raccolta dei mirtilli in una zona delle prealpi venete. Con mio figlio ed i suoi nonni facevamo a gara a chi ne raccoglieva di più. Io stravincevo sempre, quantunque non sapessi se eran più quelli che mangiavo o quelli che finivano nei contenitori. In ogni caso a fine giornata tutti avevamo le labbra stile famiglia Addams e le mani belle macchiate di blu. E non solo quelle. Al rientro a casa c'era l'immancabile rito della pesata sulla bilancia e la suddivisione in sacchettini che poi venivano congelati. L'inverno, poi, li gustavamo tutti insieme come guarnizione su un gelato o sopra una crema pasticcera dentro una crostata e ognuno ricordava a modo suo ma sempre con nostalgia la bella giornata trascorsa in spensieratezza. Un anno ce ne siam tornati a casa a mani vuote: le piantine non avevano prodotto nulla. Così dall'anno seguente abbiam perso la tradizione. Ma a me manca.

Per una torta da 26 cm di diametro

Per il biscotto al cioccolato senza farina (di Maurizio Santin)
170 g di albumi
160 g di cioccolato al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia a morbida.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga la temperatura di 40-45 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere l'impasto su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno caldo a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca ed utilizzare. L'assenza della farina, oltre a renderlo un dolce adatto ai celiaci, mantiene il biscotto molto umido. Io l'ho utilizzato in diverse preparazioni perché ha una consistenza molto scioglievole e non necessita di bagna

Per la mousse al mascarpone e frutti di bosco

500 g di purea di frutti di bosco misti al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)

12 g di gelatina

130 g di zucchero semolato

200 g di mascarpone

300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di frutti di bosco. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.

Mescolare il composto ai frutti di bosco al mascarpone

Nel frattempo semimontare la panna azionando la planeteria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).

Versare il composto di frutti di bosco e mascarpone sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Assemblaggio del dolce

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di biscotto al cioccolato avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.

Versare la mousse, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di frutti di bosco:

250 g di purea di frutti...sempre al netto degli scarti

50 g di zucchero semolato

5 g di gelatina

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di frutti.

Versare la gelatina di frutti sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere.

Gelatinare con gelatina a freddo e decorare con i frutti freschi.

Una panna cotta allegerita. Ma non illudetevi: non è light ! Resto pur sempre fedele al motto del grande maestro Igino Massari, per il quale "un dolce è light perché non è buono e si smette di mangiarlo subito". E' leggera e ariosa nella sua consistenza perché una parte della panna viene montata.

Per dieci bicchierini come quelli nella foto (100 ml)

600 ml di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

105 g di zucchero

5 g di gelatina alimentare

mezzo baccello di vaniglia

Scaldare in un tegamino 400 ml panna con lo zucchero, facendolo sciogliere bene, ed il mezzo baccello di vaniglia inciso longitudinalmente.

Nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina (io uso la gelatina foglio oro della Gelita), strizzarli bene e poi aggiungerli alla panna (dopo aver tolto il pentolino dal fuoco) quando è arrivata alla temperatura di 60 °C, facendoli sciogliere completamente . Estrarre i semini della vaniglia e togliere il baccello. Lasciare intiepidire fino a 30 °C (non andate sotto di temperatura) e poi aggiungere, mescolando lentamente a mano con movimenti dal basso verso l'alto la restante panna che avrete nel frattempo semimontato.

Per la gelee di uva fragola

250 g di succo di uva fragola

5 g di gelatina

50 g di zucchero...se proprio lo volete mettere ma l'uva fragola di solito è già molto dolce di suo e io non l'ho messo

Mettere in ammollo i 5 g di gelatina e una volta che si sarà idratata unirla ad un terzo del succo d'uva precedentemente scaldato a 50 °C. Sciogliere bene e poi miscelare i due composti.

Assemblaggio

Versare un po' di gelee nel fondo del bicchiere, lasciare rapprendere in frigo o in congelatore. Versare sopra la panna cotta; lasciare rapprendere e terminare con la gelatina in superficie.

Ci sono cibi che io sento indissolubilmente legati a certi luoghi e solo a quelli, al punto che assaporati in altri contesti non mi paiono neanche gli stessi. Sono cibi che hanno il sapore delle vacanze, di un tempo leggero e spensierato. Cibi i cui gusti si mescolano con le emozioni suscitate dal luogo. Che poi diventano ricordi inanellati tra loro.
E ci sono luoghi che io non riesco a vivere fino in fondo se non associati anche a determinati sapori. La montagna ha il profumo dei pani altoatesini con le loro farine integrali ed i semi e ha i sapori inconsueti dei formaggi di malga offerti dalle mani dei casari. Ma anche quello della Kaiserschmarrn, una sorta di frittata lievemente dolce presente nei menù di tutte le malghe ed i rifugi altoatesini. Per l'esattezza non è annoverata tra i dolci ma inclusa nell'elenco dei secondi piatti. Comunque sia, la quantità che viene solitamente servita, è da piatto unico. E' una ritualità delle mie vacanze estive.

Per 4 persone (da Cucinare nelle Dolomiti di Gastaiger - Wieser - Bachmann; edizioni Athesia)
150 g di farina
100 ml di latte
100 ml di panna
6 uova medie
40 g di zucchero
40 g di uvetta passita
1 cucchiaio da tavola di rum
1/2 bustina di zucchero vanigliato
zucchero a velo q.b.

Mescolare la farina, il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero vanigliato ed il rum fino ad ottenere una pastella liscia. Montare le chiare d'uovo con lo zucchero ed unirle al restante composto. Ungere una padella larga con del burro, versare la pastella dello schmarrn e cuocerla in forno a 200 °C per 5 minuti; spezzettarla con una forchetta. Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata, una noce di burro, lo zucchero a velo e saltarla sul fuoco per caramellizzarla. Servire con composta di mirtilli rossi e/o salsa di mele.

Un giorno di festa. Ne ho aggiunto un altro e pure un altro mezzo e sono partita alla volta delle Dolomiti.

Ho un amore viscerale ed incondizionato per la montagna. Anzi una dipendenza simbiotica. Le domeniche, possibilmente tutte, zaino e scarponi, cammino verso le cime. Ma se per più di una domenica devo restare in città, ne sento fortemente la mancanza. Ed il richiamo.

Anche in autunno, quando il sole arriva come una dolce carezza, la ombre si distendono lunghe e gli alberi sono una tavolozza di colori caldi.

Ingredienti per due teglie:

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

85 g di albume

400 g di farina

50 g di cacao

i semi di mezzo baccello di vaniglia

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.

Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata almeno due volte con il cacao e montare fino a totale assorbimento.

Mettere in un sac-a-poche con beccuccio piatto e fare le forme sulla teglia.

Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.

Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezz’ora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).

Una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fondente fuso.

Carissima Ros queste foglie e questi colori sono per te

Mele. Rosse, gialle e verdi. Rigorosamente lucidate. Rigorosamente della stessa grandezza e forma. Perfette nella loro sfericità. Tanto eguali le une alle altre che la mano di chi le acquista dalle cassette dei supermercati si posa indifferentemente e distrattamente su l'una o sull'altra. Mele anonime, senza una personalità propria, destinate all'oblio.

Mi ci sono anche quelle che hanno lasciato una traccia nella storia. Antesignana quella di Eva che, peraltro, non ha reso un bel servizio alla nostra progenitrice. Ruolo non tanto diverso ha svolto il pomo della discordia di Paride che ha persino scatenato la guerra di Troia. E che dire della mela avvelenata dato in pasto dalla matrigna a Biancaneve ? Un po' di punti se l'è guadagnata quella che Guglielmo Tell usava per allenarsi a tirare freccie. Avvolti nel mistero sono i "pomi delle Esperidi" custoditi da un drago in un giardino ai confini del mondo e le mele mistiche che danno il nome ad Avalon ("Isola delle Mele"). La mela di Newton, invece, ha fatto un bel lavoretto, consentendogli di scoprire la legge di gravità. Ma il ruolo di prima donna se lo contendono la Grande Mela di New York e quella simpaticamente mozzicata di Steve Jobs.

E poi ci sono loro, le mele abbandonate. Sono quelle che crescono sui rami dei meleti incolti delle valli alpine. Si nutrono di aria pura, godono dell'azzurro intenso, danzano con le nubi che volteggiano nel cielo, non si perdono un tramonto. Resistono alle grandinate ed alla furia del vento, si lasciano bucherellare dagli uccelli in cerca di dolcezza. Crescono in solitudine, senza la mano amica di un contadino che si prenda cura di loro. Perciò restano piccine, ma tutte diverse tra loro, ognuna con una personalità propria. Piene di imperfezioni, con i segni delle intemperie impressi sulla buccia. Se ne stanno tenacemente aggrappate ai rami per cercare nutrimento e crescere in pienezza fino a quando l'albero in autunno se le scrolla di dosso e le lascia cadere ai suoi piedi. Loro si stringono le une alle altre per meglio resistere agli assalti dei bruchi. Attendono solo una mano amica che le colga e faccia loro una carezza. Al caldo di una casa, sprigioneranno nell'aria tutto il loro intenso profumo. Al morso rilasceranno il loro dolcissimo succo e sorprenderanno per la loro croccantezza. Se poi darete loro fiducia e le farete incontrare con farina, uova e zucchero, vi ripagheranno con un dolcino da commozione.

Eccole, ve le presento: non sono carine ?

Per una tortiera da 26 cm di diametro

800 g di mele al netto degli scarti (io ho usato anche la buccia)

200 g di burro

200 g di zucchero
200 g di uova (4 medie)
360 g di farina
1 bustina di lievito
80 g di calvados
scorza gratuggiata di un limone
cannella q.b.
uvetta passita e pinoli a piacere

Tagliare le mele a cubetti e cuocerle in una padella larga con 20 g di burro e 100 g di zucchero. Quando cominceranno a caramellare, toglierle dal fuoco, irrorarle con il calvados e frullarle con un po' di cannella in polvere.
Sbattere le uova con la restante parte di zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Incorporare la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente a mano. Aggiungere il burro precedentemente fuso ed intiepidito e, da ultimo, il frullato di mele. Versare nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 50-60 minuti.

Frolla montata quanto ti ho odiata !!!

La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.

I metodi di lavorazione della pasta frolla sono tre: il così detto classico, il sabbiato ed il montato. Mentre i primi due non mi hanno mai creato problemi, la frolla montata è stata per lungo tempo ostica. Mi ritrovavo con impasti duri che faticavo ad inserire nel sac a poche e che mi facevano letteralmente sudare e venire i crampi alle mani a furia di premere l'impasto per farlo uscire dal beccuccio. Oppure avevo a che fare con composti che si lavoravano bene ma che in cottura si scioglievano impietosamente, perdendo la forma.

Fintanto che non ho frequentato un corso professionale di pasticceria. Allora ho visto. E ho capito che la frolla montata va...montata ! E ci voleva tanto ? Direte voi. Eppure montare bene una frolla richiede....vari tentativi falliti ! Una volta capito che il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso, avevo risolto il primo problema, cioè quello di ottenere un composto che sia lavorabile, non faccia sudare le proverbiali sette camicie ed imprecare il tutte le lingue. Ma non il secondo problema...quello dell'avvilente perdita di forma con la cottura ! A questo inconveniente si pone rimedio mettendo a riposare in frigo i biscotti già formati sulla teglia, prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. Ma non basta. E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)

150 g di burro

125 g di farina debole (8-10% di proteine)

100 g di farina di riso

140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)

75 g di uova

75 g di semolino di riso

25 g di tuorli

1 g di lievito in polvere

buccia grattugiata di un limone

1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.

Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.

Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

Con questa ricetta partecipo al contest Dolci Biscotti di Mamma mia quante ricette

E dopo i frollini di riso e zucchero di canna la frolla montata in versione black, aromatizzata all'arancia e cannella, perfetti come accompagnamento di un thé speziato e come regalino per Natale.

Dal libro "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per una teglia (40 biscotti circa)
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
7 g di miele millefiori
25 g di uova
10 g di tuorli
190 g di farina di media forza (11% di proteine)
20 g di cacao amaro

1/2 cucchiaino da te di polvere di cannella

2 g di buccia d'arancia grattugiata

Nell'impastatrice con braccio a frusta montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente (22-24 °C) con lo zucchero a velo ed il miele fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Aggiungere a filo le uova ed i tuorli, poi la farina, precedentemente setacciata con il cacao e la polvere di cannella e la buccia d'arancia.

Riempire un sac à poche con bocchetta rigata e creare le forme dei biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato. Busi consiglia 180°C per 13 minuti circa; ma ogni forno è un caso a sè.

Con questa ricetta partecipo al contest Dolci biscotti di Mamma mia quante ricette

Dopo la torta di mele...abbandonate eccovi crostata con le pere...dimenticate.

Anche queste pere, come già le mele, sono state raccolte in Alto Adige, per l'esattezza nelle zona di Castelrotto dove sono stata in occasione del ponte del primo novembre. Sono piante che crescono incolte e producono un'enormità di frutti che nessuno raccoglie. Le pere restano piccole, si fatica a trovarne una di forma "normale; sono per lo più bitorzolute e storte, come quelle della foto. Ma a me suscitano simpatia e tenerezza.

La buccia - che io non ho tolto perché certissima della loro natura integralmente biologica - conferisce personalità alla pera.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

pasta frolla

600 g di pere al netto degli scarti

200 dl di panna fresca

70 g di zucchero

2 uova intere

2 tuorli d'uovo

3 cucchiai di vino bianco secco

Per la pasta frolla

200 g di farina 00
120 g di burro freddo
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
un pizzico di sale
buccia di limone q.b.

Preparare la pasta frolla

Nel frattempo tagliare a dadini le pere (io ho lasciato la buccia trattandosi di pere...biologiche inside). In una terrina mescolare la panna, lo zucchero, le uova, i tuorli ed il vino bianco. Aggiungere le pere e mescolare

Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con la pasta frolla stesa ad uno spessore di 4 mm. Versare il composto di pere e crema e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora. Attendere che si sia completamente raffreddata prima di sformarla.

Con questa ricetta partecipo al contest di Valentina di Una fetta di paradiso

I brownies non hanno bisogno di presentazioni. Nel rapporto tempo-risultato sono tra i miei dolci preferiti perché si preparano velocemente usando uno sbattitore casalingo e garantiscono un risultato notevole. Se li presentate nei pirottini di carta con un ciuffetto di panna montata faranno bella mostra di sé anche in un buffet. Avendo una consistenza abbastanza compatta ma umida, si mantengono molto bene anche se preparati il giorno prima. L'unica accortezza è quella di non cuocerli troppo. Alla prova stecchino devono risultare ancora umidi: raffreddandosi si asciugheranno. Dopo i brownies della Scuola Etoile e quelli alle nocciole di Omar Busi è la volta della versione di Maurizio Santin. Io ho semplicemente sostituito le noci con le arachidi.

Ingredienti per una teglia da 22 cm x 28

145 g di cioccolato al 75%

260 g di burro morbido

250 di zucchero

150 g di farina

200 g di arachidi (peso al netto dei gusci)

260 g di uova

1/2 baccello di vaniglia

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato grossolanamente ed il burro; a parte in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero ed i semini di vaniglia. Unire il cioccolato fuso con il burro e lavorare con una spatola incorporando i due composti con movimenti regolari dal centro verso l'esterno. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere la farina setacciata, lavorando con una spatola; da ultimo incorporare metà arachidi sminuzzate. Versare l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata, distribuire sulla superficie il resto delle arachidi e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.

Attendere il completo raffreddamento e sformare.

Non perdetemi di vista su Bloglovin'!!!

Magie del pistacchio

Bavarese alla vaniglia con interno cremoso al fondente

Bavarese al cioccolato al latte con cremoso al pistacchio

Golosità al mascarpone e ganache al fondente

Pinacolada

Semifreddo al lime e limoncello

Dolce incontro

Frollini con gocce di cioccolato

Crostata di pane e mele in crosta croccante

Torta macchia

Dolce sapore del bosco

Panna cotta allegerita e gelee di uva fragola

Kaiserschmarrn

Frollini altoatesini

Torta di mele...abbandonate...e calvados

Frollini di riso e zucchero di canna

Frollini al cacao, arancia e cannella

Crostata alle pere e crema alla panna

Brownies con le arachidi